Quelle est la fonction du blanchiment dans la production de chips de pommes de terre ?

Les chips sont un en-cas populaire. Leur production comprend de nombreuses étapes, dont le blanchiment, une étape cruciale. À quoi sert le blanchiment ? Le blanchiment permet non seulement d'améliorer la qualité des chips, mais aussi d'optimiser la technologie de transformation ultérieure. Cet article détaille le rôle du blanchiment et les équipements utilisés.

Quelle est la fonction du blanchiment ?

Le blanchiment désigne le traitement rapide des pommes de terre tranchées dans de l'eau chaude ou de la vapeur à une température donnée. Le rôle de ce maillon dans la production de chips se reflète principalement dans les aspects suivants :

1. Éliminer l'excès d'amidon : Les pommes de terre fraîches libèrent beaucoup d'amidon après la coupe. S'il n'est pas éliminé, l'amidon formera une couche collante pendant la friture, altérant le goût et la couleur des frites. Le blanchiment permet de dissoudre et d'éliminer efficacement l'amidon en surface, rendant les frites plus croustillantes.
2. Prévention du brunissement : Les pommes de terre contiennent de la polyphénol oxydase (PPO), une substance susceptible de provoquer un brunissement enzymatique après la coupe, rendant les chips noires ou de couleur irrégulière. Le blanchiment peut inhiber l'activité de la PPO, préserver la couleur naturelle des chips et améliorer leur aspect.
3. Réduire l'absorption d'huile : un blanchiment approprié peut solidifier partiellement le tissu cellulaire, réduisant ainsi l'absorption d'huile par les chips de pommes de terre pendant la friture, réduisant les coûts de friture et rendant le produit plus sain.
4. Améliorer le goût : le blanchiment peut rendre la texture des chips de pommes de terre plus uniforme, réduire le durcissement ou la brûlure causés par une teneur en eau inégale pendant la friture et rendre les chips de pommes de terre plus croustillantes et rafraîchissantes.

Quel équipement est nécessaire pour blanchir ?

Le blanchiment est généralement effectué par des machines de blanchiment professionnelles, qui sont principalement divisées en types suivants :

• Blanchisseur à eau chaude : Cet équipement chauffe uniformément les tranches de pommes de terre grâce à la circulation d'eau chaude et est souvent utilisé sur les lignes de production à grande échelle. Il se caractérise par une température réglable, un blanchiment uniforme et une grande capacité de traitement.
• Blanchisseur à vapeur : il utilise de la vapeur à haute température pour un blanchiment rapide, réduisant ainsi la perte de nutriments et distribuant la chaleur uniformément. Il est adapté aux processus de production de chips exigeant une couleur et un goût élevés.
• Machine de blanchiment à bande maillée : Cet équipement est équipé d'une bande maillée en acier inoxydable permettant le transport continu des tranches de pommes de terre à blanchir. Il est adapté à la production automatisée sur chaîne et améliore l'efficacité de la production.

Points clés pour contrôler le processus de blanchiment

• Dans la production de chips de pommes de terre, le contrôle du processus de blanchiment affecte directement la qualité du produit final, notamment les points clés suivants :
• Contrôle de la température : La température de blanchiment générale se situe entre 70 °C et 90 °C. Une température trop basse risque de ne pas inhiber efficacement l'activité enzymatique, tandis qu'une température trop élevée peut entraîner un ramollissement excessif des tissus.
• Contrôle du temps : Le temps de blanchiment est généralement compris entre 1 et 3 minutes. Un temps trop long peut altérer le goût, tandis qu'un temps trop court peut ne pas produire l'effet escompté.
• Traitement de refroidissement : Après le blanchiment, il est nécessaire de refroidir rapidement pour éviter que la chaleur résiduelle des chips de pommes de terre continue d'agir et n'affecte le traitement ultérieur.